客如云新春餐饮大咖说 | 张振纬：不做品牌赋能的中式正餐不是好火锅

引言：

告别惨淡的2020年，2021年的餐饮市场又将迎来怎样一番光景？有人说肯定要比2020年乐观，也有人说变数太多，不好预测。但可以确定的是，经历过一波洗牌后，整个餐饮行业出现了一些明显特点和趋势，而餐饮从业者能做的就是把握方向，顺势而为。为此，客如云从中国餐饮行业大盘多个数据视角还原中国餐饮2020年真实全貌，推出了客如云《2020-2021中国餐饮经营参数蓝皮书》（以下简称：《蓝皮书》），希望本书能为餐饮从业者2021年的经营提供更多有价值的参考。

也因此，客如云推出新春餐饮大咖说系列，即特邀连锁餐饮大咖组成顾问团，为本报告评审提供宝贵的修改意见和建议。以下是客如云大数据中心对湊湊火锅CEO 张振纬、CMO杨婷婷的采访记录。

在我们和湊湊CEO张振纬、CMO杨婷婷的交谈中，二者都在有意无意的强调品牌的重要性。作为中式正餐的资深从业者，他们在不平凡的2020年中的经历，以及对整个行业的思考与观察，又和客如云《2020-2021中国餐饮经营参数蓝皮书》有哪些不谋而合呢？

2020年新开39家店，营收超预期

说到疫情对湊湊的影响，张振纬的回答让我们稍显意外，“整体来看，湊湊在2020年的表现还是不错的”张振纬说，而且截至2020年底，湊湊总计共达到140家店，全年新开39家，利润也超过预期（但离湊湊集团内部的新年规划还是有些差距）；虽然也受到了影响，但恢复得也比较快，疫情影响较大的区域也是恢复最快的，“2-3月期间，湊湊火锅很多南方门店也还是排大队”张振纬说。

湊湊火锅CEO张振纬

究其原因，张振纬认为这些完全得益于品牌的强大“内力”支撑。一方面，在停摆期间，品牌正好借机蓄能，强化员工培训，使各阶层管理人员能力得到了增长；同时，通过主动建立私域流量、强化外卖等手段，保证了疫情过后的快速恢复，到2020年3-4月的时候差不多已恢复七八成。另一方面，品牌通过自身影响力，在疫情期间和商业地产谈降低租金事宜，正因为拥有强大的品牌力，才使得湊湊在和商业地产的沟通中有很强的议价能力。

有意思的是，张振纬提到的议价能力这一点和客如云《蓝皮书》中的观点也十分吻合。在谈到客如云《蓝皮书》时，湊湊CMO杨婷婷显然对第二章的行业数据部分比较感兴趣，她对于《蓝皮书》中提到的餐饮业开台数、来客数恢复情况、零售化渠道等数据表示十分赞同。

在湊湊“掌门人”张振纬的介绍中，2020年的困难是毋庸置疑的，餐饮业大盘影响较大。他谈到，客如云《蓝皮书》提到的“一线城市消费需求放缓”，这一点对于主要在重点城市开店的湊湊来说，也能明显感受到，具体主要体现在整体消费趋于理性、保守、消费频次下降等方面。

“吃老本”是自寻死路，做好品牌赋能才能跑赢成本

针对2020年“过山车”式的经营环境，湊湊“掌门人”和失重餐厅张凤来一样，提到更多的一个词是“品牌”。他认为，餐饮品牌如果不能做到品牌赋能，一直吃老本，在房租、人力、食材等成本不断提高的趋势下，利润降低就成了一种必然，因此餐饮企业就必须通过品牌赋能，一直不断的创造新价值，才能让利润的提高跑赢成本的上升。

关于如何能做好品牌赋能，张振纬也有自己的理解，就湊湊本身来说，一是食材升级，二是用餐体验和服务升级。

第一点，餐厅当然要以食物为核心竞争力，而对于同质化程度比较高的火锅行业来讲，食材的创新升级尤为重要。开发更丰富的食材，以及赋予现有食材更多的娱乐性和趣味性，都是可行的思路，如湊湊火锅目前的跳水小企鹅、海鲜棒棒糖、荔枝虾球等都是必打卡的网红涮品。正如客如云《蓝皮书》中提到的，通过IP结合的体验式餐饮，给消费者带来新感觉、新体验，从而增加获客能力。

第二点，体验感更是湊湊的看家本领之一，火锅+茶憩的模式，在业界本来就是一种创新形式，将茶文化与火锅文化两个热门的餐饮场景结合起来，碰撞出了不一样的火花，也难怪湊湊火锅被称作“最会做奶茶的火锅店”；而湊湊店面环境中不经意显露出的中式传统审美情趣，古典且素雅，本身也十分具有独特的场景化氛围，这一点也正与客如云《蓝皮书》中阐述的餐饮行业场景化即将拉开序幕的观点契合。

而这些都只是湊湊之前打天下的本领，张振纬所说的品牌赋能，还要继续在食材创新和场景服务创新上下功夫，比如每个门店的风格都会有一定差异化等等。

客如云《蓝皮书》中提到“连锁餐饮品牌将成为资本新宠”，餐饮连锁化趋势也将进一步加速。而湊湊之所以能做到品牌赋能，也是依赖于连锁模式打造的产业矩阵。以中央厨房的模式，严格执行工厂化、流程化、标准化，细致化，让单体店厨房最小化，而利润则最大化；既为加盟店节省成本，又提供了操作的便利，同时最重要的是，能让产品和服务的创新自上而下的快速普及和执行，做到上下一盘棋。而湊湊这种中央厨房模式的崛起，也符合《蓝皮书》的判断。

标准化打通“任督二脉”，但机器无法替代人工

正如前面谈话中提到的，张振纬认为品牌赋能是餐饮行业保持利润率的有效方式，在这一点上，湊湊CMO杨婷婷显然与“掌门人”有高度的共识。

在谈到未来中式正餐的趋势时，杨婷婷的观点颇有见地。她认为，为了有效做好品牌赋能，首先必须做到品牌化，而那些容易标准化操作的业态则更易于实现品牌化发展。只有后端供应链的产品和前端客户层的服务容易标准化操作，才能进行规模化发展，从而更利于品牌的生长。同时，她还补充到，标准化是一定要有的，但不能为了标准化而标准化，还是要从顾客体验感出发。

对于海底捞智慧餐厅使用机器替代人力是否会成为行业主流，杨婷婷却持保留态度，“湊湊更强调的是做有温度的品牌，除了“有温度”的菜品，也讲究“温度感”的服务，湊湊的服务要细致、周到、有人情味，这些是机器替代不了的。” 杨婷婷说到。

结合前面的谈话，我们在这里更愿意将杨婷婷的这种观点解读为，标准化并不意味着机械化，这样印证了湊湊要“有温度”这一观点。

总结而言：顺应餐饮业的发展趋势，以连锁模式产生聚集效应，用标准化实现规模发展，进而促进品牌生长；品牌强大之后又能进一步做出品牌赋能，从而使品牌在良性循环中螺旋上升，这就是湊湊火锅的发展逻辑。

最后谈到对2021年行业走势的预判，张振纬认为首先辣味品牌会往上走，这一点也和客如云《蓝皮书》中的观点不谋而合；同时他还认为相对价格高一点的品牌生存空间会更多。在被我们问及对餐饮从业者有哪些建议时，张振纬语重心长的说：“后疫情时代，经济增速下降，进入相对微利的时代，我们需要想办法做产业升级，消费升级。”这句话也更像是他对自己的提醒。