火锅外卖太火爆，隔壁的海底捞都馋哭了！

随着又一波冷空气袭来，吃火锅的日子也来了。

根据美团12月1日发布的《2021火锅品类数据报告》显示，火锅餐饮一直稳居线上最大餐饮类型，占比超过3成。 

几乎每10个餐饮消费者中，超过4个会选择火锅。

可是火热的火锅行情中，老大老二却纷纷选择收缩。

11月5日，火锅王者海底捞还发布公告称将在年底关闭300家门店，呷哺呷哺也在今年8月被爆出将关店200家。

由此暴露出的市场空白，导致一群线上火锅玩家摩拳擦掌，究竟谁能获得胜利？

一、线下成本太高，壮士断腕！

11月5日晚间，海底捞发布公告称将于2021年12月31日前，逐步关停300家左右的门店。

公告称，关店的主要原因在于门店选址失误、组织架构改革不合理、优秀门店经理数量不足、过度相信连住利益的KPI指标以及企业文化建设不足等。这番自我剖析，看上去认错态度得体到位。

但是对此，股票市场的反应是大幅下跌，相比今年年初海底捞82港元高位价格，现已跌至21港元，整体市值蒸发超过3000亿。

据网易数独数据显示，在2020年疯狂开店的背后，海底捞的原材料成本和员工成本都不断增加，可是另一边，营业利润却在不断降低，曾经海底捞引以为傲的高翻台率，也出现了下跌。整体情况从2019年的4.8次每天，降低至2020年的3.5次每天，距离生死线3.0次，只有一线之隔。

无独有偶，另一家头部企业呷哺呷哺，在今年8月份，也被爆出关店200家，市值蒸发超过200亿。同时，呷哺呷哺表示，关店原因主要也是店铺选址出现错误，导致营收下降。

两大头部企业纷纷关店，单海底捞一家就蒸发超过3000亿市值，让人不禁感叹，火锅是否不再火热？ 

答案是不！

红餐品牌研究院出品的《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》显示，2019年整个火锅产业链的规模约为5351亿元，并预测2023年我国火锅门店的市场规模将突破8000亿元。

美团于12月1日发布的《2021火锅品类数据报告》也显示，虽然受疫情影响，行业规模有所收缩，但是作为受众最广的品类，火锅在餐饮市场的占比最高，线上餐饮中，火锅消费依旧超过3成 

并且受疫情影响，外卖行业行业规模逐步扩大，餐饮行业的线上订单量连年增长，《中国餐饮大数据2021》显示，2020年，餐饮线上订单整体保持高速增长，在12月甚至实现了107.9%的翻倍增长。 

作为餐饮首选的火锅外卖市场也在不停发展，数据显示，在2020年，火锅外卖的市场规模已经达到427亿，并且增速不断扩大。

由此看来，今年火锅市场，线上市场开始吃香！

二、线上火锅，成为风口！

行业出现空白，新玩家纷纷上台。目前的火锅外卖主要有社区食材店铺和生鲜电商两种模式。

年初，饿了么数据显示，过年以来，平台上火锅外卖订单同比增长2倍，济南、天津等地同比增长3倍以上。 

今年2月，火锅生鲜食材集合店“查特熊”宣布完成百万元种子轮融资。 

2月底，社区食材连锁品牌“懒熊火锅”完成由星陀资本领投，老股东虢盛资本和字节跳动跟投的近亿元A轮融资。 

6月，巴奴火锅获得5亿新一轮融资。 

8月份，火锅食材店锅圈食汇拿到D+轮融资，目前总融资额超过30亿，年化复合增长率超过200%。

火锅圈热度不断，创业、融资、关店的消息纷至沓来。在海底捞和呷哺呷哺选择收缩战略之际，暴露出的市场空白就要由这些新玩家来继承。

在火锅市场上，人们一直遵循着在实体店消费的习惯，因为吃火锅大多发生在朋友聚会，亲朋畅谈等场景之中，在实体店消费，能够宾主尽欢，线下占有绝对的优势。 

但是随着疫情的常态化发展，这一行业铁律渐渐被打破。选择在家里打火锅的人越来越多。而且由于食材和火锅底料的获取途径多样化，在家打火锅成了一件性价比极高的消费活动。 

回忆早期火锅外卖的发展，真是一片哀嚎，因为按照传统思路，想在家吃火锅，直接在菜市场和大型超市进行食材选购，然后带回家即可开锅。 

业界公认的火锅外卖创业元年在2015年，大批火锅外卖创业者入局，比如卧底火锅和董火锅，有数据统计，在2016年，其中90%的品牌倒掉了。 

在当时，火锅到家被认为是“智商税”一样的产品思路，又贵，食材数量和选择也很少。 

但是随着生鲜电商的发展以及冷链运输的普及，在人们买菜习惯都被改变的同时，火锅外卖也成为现实，用互联网思维实现降维打击！

上述提到的多位新玩家都属于社区食材连锁集合店，比如锅圈食汇，到目前为止，锅圈在全国的门店数量超过8000家，冠绝火锅食材领域。 

消费者可以线下直接选购火锅食材，或者线上订购，配送到家。 

除了社区食材店铺之外，以盒马和叮咚为主的“前置仓”生鲜电商，更是给线上火锅消费带来新的解决方案。

半小时送达的消费体验，实现了接近于线下的上菜速度，而且刨除了线下消费环境，商品的价格也更低。  

而且在线上购买火锅食材，还能获得更多品类的口味选择，不用局限于川味火锅、有料火锅还是潮汕牛肉火锅，想吃什么口味都可尽情选择，更不用受物理距离的限制！

今年9月，叮咚买菜宣布上线火锅自由品牌“叮咚大满贯”，目前到家类火锅系列已上架，之后将陆续上架包括内蒙番茄牛大骨、北京羊蝎子、成都肥肠鸡、重庆牛油麻辣锅等共18种口味的火锅。

而入局更早的盒马火锅，在10月底，正式开启火锅季。在深圳地区，有20种上新的锅底和套餐。据悉，其中9种口味全国有售，而有11种特色火锅则是深圳本地团队研发，比如来自农耕记的香辣臭鳜鱼、石门肥肠煲，六少的榴莲鸡煲、猪肚鸡煲等等。 

看上去线上火锅的春天来了，配送快、价格低、选择也更多样，但是仔细想想，线上火锅不还是生鲜电商在竞争吗？

三、高毛利和供应链，线上火锅拯救生鲜电商？ 

和实体店比起来，火锅外卖的生意看起来很轻，不需要考虑选址、口味、翻台率、员工服务等传统线下店的核心要素。所以价格更低，性价比极高。

火锅外卖，更像是生鲜电商顺带完成的一门生意，甚至火锅外卖本质上就是生鲜电商！

相比于低毛利率的蔬菜水果，火锅食材的整体毛利率相对更高。 

根据供应链商家安井食品的2020年财报，以鱼丸、蟹排为代表的鱼糜制品毛利率为25.87%，以贡丸、撒尿肉丸为代表的速冻肉制品毛利率为24.57%。 

海底捞背后的食材供应商颐海国际，2021年上半年毛利率更是达到了32.7%。

高毛利，高客单价以及出现短暂空白的市场，对于深陷低毛利竞争的“前置仓”生鲜电商来说，简直就是救命稻草！ 

在这种情况下，真正影响火锅外卖成本的，就是供应链能力。 

我们就拿火锅食材线下店和生鲜电商这两个细分模式的头部玩家，锅圈食汇和叮咚买菜来进行横向对比，看谁的价格更高，供应链能力更强！

在深圳地区，社区食材店锅圈APP上的优品肥牛价格为18元每200g，而生鲜电商叮咚买菜上的精选冷冻肥牛价格为19.9元每300g；叮咚大满贯自有虾滑的价格为14.9元每120g，而锅圈APP的价格为19元每120g。

在蔬菜方面，叮咚买菜上的生菜价格仅为5-7元一斤，而在锅圈APP上，根本没有对应商品。   

通过横向对比，能够发现在深圳地区，锅圈部分商品的价格相对较高，相比生鲜电商，优势不够明显。

如果能够实现产地直采，降低供应链成本，商家才能获得更多收益。

比如在锅圈的起源地河南，平台的商品性价比优势更突出，因为在当地的供应链建设完善，例如锅圈入股了河南的火锅底料供应商澄明食品，并与后者共建食品工业园，吸引本地优秀的食品企业入驻。

而烧钱超过百亿的前置仓玩家们，在供应链管控方面更是实现了几乎全品类源头直采，比如每日优鲜产地直采达到100%，叮咚买菜也已经超过79%。 

而背靠阿里庞大供应体系的盒马，供应链优势更为明显。 

看来生鲜电商终于能打个翻身仗了！

有趣的是，上述的食材店锅圈食汇，也开始进入社区生鲜电商领域。

海底捞和呷哺呷哺收缩门店，留下空白，导致线上火锅疯狂扩张。可实际上却为生鲜电商开辟新战场！

高毛利率和高客单价的火锅外卖，对于陷入低毛利陷阱的他们来说，是一个巨大的机会，能否实现盈利，这一关是关键！目前叮咚买菜APP的图标上，已经展示出“火锅季”的字样，自有火锅品牌“叮咚大满贯”也已经上线，希望在这个寒冷的冬日，火锅能给折磨已久的生鲜电商玩家，带来一丝火热。