惨惨惨！暴跌3000亿！老板娘跑路？海底捞翻车了！

作者 | 周松涛

来源 | 首席财经观察（ID：meirijingji001）

曾经有多火，现在就有多惨！

无论是百年老店，还是网红名企，都难逃宿命。

全聚德如此，狗不理如此，海底捞亦是如此。

一、暴跌3000亿，海底捞跌落神坛

十一黄金周，本应是餐饮的一个小旺季，但海底捞却是另外一番光景。

10月6日，海底捞股价报收26.10港元，总市值1424.80亿港元。相比今年2月26日的股价历史最高点85.75港元来说，海底捞市值已经蒸发超过3256亿元。

海底捞2021年上半年的业绩，并不算太差。

公司半年报显示，2021年上半年，海底捞实现营业收入200.94亿元，较2020年同期的91.51亿元同比增长105.9%；净利润9650万元，较2020年同期同比上升110.0%。

相较于2020年上半年，海底捞无论是营收还是净利润，同比都有较大幅度增长。

不过，由于2020年受到疫情影响，去年同期海底捞净利润处于亏损状态。

真正有可比性的是疫情前的业绩，也就是2019年业绩。

海底捞年报显示，海底捞2020年营收286.143亿元，同比2019年增长7.8%，全年净利润3.093亿元，同比下降86.8%。2019年，海底捞的净利润为23.75亿元人民币。市场预估为7.025亿元人民币，不到预估的一半，远远低于市场预期。

平均翻台率从4.8次/天下降至3.5次/天，顾客人均消費从2019年的105.2元上升至2020年的110.1元。

人均消费价格上涨，净利润却大幅下滑，翻拍率也在下滑。

如果说2020年受到疫情影响，2021年疫情影响逐渐消退的情况下，海底捞的翻牌率不升反降。

2021年上半年，整体翻台率为3次/天，对比2020年同期的3.3次/天，有所下降。

2016年-2019年的翻台率分别为4.5次/天、5.0次/天、5.0次/天以及4.8次/天。而今年的翻台率却由去年的3.5次/天下降到为3.0次/天。

今年8月24日，海底捞宣布，自即日起，舒萍辞任公司非执行董事及审计委员会成员。

有网友表示，这是老板娘要“跑路”的节奏吗？

海底捞表示，张勇的妻子舒萍辞任的原因是公司内部组织架构调整。

二、曾经辉煌无比

海底捞成立于1994年，是一家以经营川味火锅为主、融汇各地火锅特色为一体的大型跨省直营餐饮品牌火锅店，全称是四川海底捞餐饮股份有限公司，创始人张勇。

在中国餐饮界，海底捞一度是高高在上的餐饮神话。

每到聚餐，如果说要吃火锅，那说到去哪里吃火锅，很多人最先想起来的肯定是海底捞。

排队几个小时是常规操作，口碑也是异常炸裂，拉开同行业其它品牌几个档次。

在2020年度中国餐饮品牌力百强排行榜上，海底捞力压喜茶排名第一。

海底捞由于排队的人特别多，尤其是饭点，为了让顾客等候不那么枯燥无聊，各种零食小吃、茶饮、水果、桌游等专人给你免费供应。

海底捞还免费提供美甲、擦鞋服务，虽然不如专业美甲店，但顾客感受到了热情，等待时间再长，也不好意思不去用餐。

用餐过程中，茶水永远是满的，全程都有服务员贴心服务，有时还有小惊喜，譬如为客人庆祝生日。

客人确实感受到了宾至如归的感觉，甚至真正地体会到了顾客就是上帝的真谛。

市场普遍的共识就是海底捞作为火锅，和其价位对比，味道就算一般。

正是服务，与其他餐厅不一样的服务，让海底捞成为网红餐厅，当然也给其带来了巨大的利润。

2018年海底捞466家门店收入164.9亿，平均每家店月收入295万元；净利润16.49亿。

2019年，海底捞实现营业收入265.55亿元，同比增长56.5%。餐厅经营收入256.09亿元。年内净利润23.46亿元。

2021年的2月16日，海底捞股价达到了85.80港元/股的历史最高点，市值超过4500亿港元。

随着海底捞的股价创下新高，创始人张勇夫妇也迎来高光时刻。

2021年3月2日，胡润研究院发布了《2021胡润全球富豪榜》，榜单显示，海底捞创始人张勇夫妇在过去的一年里财富激增138%，以2450亿元人民币的身价跃居全球第38位，排名超越李嘉诚、许家印、刘强东夫妇等一众超级富豪。

这也是海底捞的巅峰时刻。

三、谁让海底捞跌落海底？

曾经辉煌无比，如今市值暴跌3000亿。

到底是火锅不香了，还是海底捞不香了？

1、一招鲜失效

海底捞当初火爆的最主要原因是其极致的服务。

很多消费者确实感受到了宾至如归，顾客就是上帝的温暖。

不过，随着时间推移，新鲜感也会逐步消失。

而且，等待的小零食，服务员的暖心问候，其实成本并不高。

部分消费者认为海底捞的服务过度了，严重影响到了用餐体验，觉得特别不自在。

过度的服务，也让很多消费者产生了审美疲劳。

2、性价比不高

用餐，服务很重要，但最根本的还是味道。

很多网友表示，海底捞的味道真的很一般，至少和价格比起来是如此。

张勇针对网友的质疑，曾表示，火箭上天有标准，餐饮味道没标准。

此话看似没毛病，但如果多数消费者都认为味道一般，餐饮企业应该反思的应该是如果满足消费者的需求，而不是回怼消费者。

去年4月，海底捞曾因为上调菜品价格引发舆论热议。

很多消费者表示，海底捞的价格被服务掩盖，海底捞贵得离谱，而且还经常随意涨价。

2020年4月份，一位北京的食客在微博晒出海底捞账单：“半份血旺从16元涨到23元，半份土豆片13元，算下来一片土豆1.5元；自助调料10块钱一位；米饭7块钱一碗”；另一位网友的账单也显示，整份酥肉从去年7月的26元涨价到44元。消息一出，海底捞涨价事件便迅速被网友骂上热搜，不少网友直呼“太贵了，吃不起。”

财经编辑曾在去年4月发起过一个关于消费者是否会选择涨价后的海底捞，参与人数共有3.2万人，将近78%的消费者表示不会，仅有2300多人表示还会去消费。

后来，海底捞曾就此发布《致歉信》，承认上调了部分菜品价格，并指出“涨价是公司管理层的错误决策，伤害了海底捞顾客的利益”，决定将所有门店菜品价格恢复到1月26日停业前标准。

然而，这个说法似乎未能让消费者满意。直到现在，仍有大批消费者在社交平台公开抱怨，海底捞锅底、蘸料、饮料全在涨价，且食材分量较小。

此外，海底捞还多次陷入负面新闻漩涡。包间摄像头事件就一度成为舆论争议焦点。

此前，有媒体走访了海底捞多家门店发现，海底捞门店的包间安装了摄像头，在全网引发热议，一度冲上微博热搜。

包间摄像头曝光后，瞬间引起了激烈的讨论，部分消费者认为，摄像头会泄露消费者隐私，毕竟选择包间就是为了能有一个私密空间，但是有摄像头会有一举一动被监视的感觉。

对此，海底捞店员表示，基本上每桌都有监控，便于监控遗失物品和食品安全，为了防止客人丢失东西，方便找回。

早在四年之前，海底捞就被爆出后厨食品卫生问题。

2017年，海底捞被媒体曝光，老鼠后厨乱窜、打扫卫生的簸箕和餐具同池混洗、用顾客使用的火锅漏勺掏下水道。

当年8月25日，海底捞承认确有此事。

针对媒体曝光的海底捞食品安全问题，海底捞发文承认媒体曝光事件属实，并公开致歉，并表示，愿意承担相应的经济责任和法律责任，已经布置在海底捞所有门店进行整改。

登上巅峰容易，守住巅峰颇为不易。

股价下跌，市值蒸发虽然是公司和市场行为，而且创始人张勇夫妇早在去年5月股价处于相对高位时就套现15亿，赚得盆满钵满。

企业是为了盈利，商人赚钱也无可厚非，但企业如果想要持续发展，顾客的消费体验才是根本。

每天都会有新的网红餐饮出现，也会有曾经的网红被淘汰。