美团联合雀巢发布《2023中国中式餐饮白皮书》

12月15日消息，美团新餐饮研究院联合雀巢专业餐饮，编写并发布了《2023中国中式餐饮白皮书》，在数据视角下，以宏观、中观、微观相结合的方式，描绘中式餐饮的整体发展脉络、透视局部隆起板块。

从中式餐饮连锁化程度来看，火锅是中式餐饮中标准化程度最高、连锁化程度也最高的品类，2021火锅品类连锁化率为20.7%；中式八大菜系总体连锁化率15%，川菜连锁化率为18%，是八大菜系中连锁化程度最高的菜系，刚达到餐饮大盘的平均水平。

来源： 美团餐饮数据观，下同

川菜连锁化率增长较快，一方面是因为川菜内部孕育了一些单品爆品，比如菜系内部分化出的酸菜鱼、烤鱼等细分品类单品，源出正餐，但进化出了快餐的特征，这些大单品产品线简单、门店面积较小容易复制，近几年增速较快，拉高了川菜整体的连锁化率；另一方面，川菜连锁化更偏向于小规模连锁，近70%的川菜连锁品牌门店规模在50家以下。

随着线上消费者规模持续扩大，小份菜在线上点餐的场景中价值愈发凸显。美团数据显示，2022年消费者主动搜索“小份”关键词频次超13万/日，餐饮品牌在双主场经营中也顺应这一需求，2022年美团App上销售“小份菜”的商户比2020年增长了接近一倍。

消费者喜爱的地方菜系预制菜，川粤鲁菜居前三。从2022年预制菜消费者对八大菜系的喜爱程度来看，川菜类预制菜受欢迎程度更高。

美团将人均消费价格在当地正餐门店平均人均消费价格三倍以上，且在口味、环境、服务平均评分上至少一项在80分（满分100分）以上的正餐市场定义为精致餐饮。数据显示，粤菜、本帮苏浙菜等中式精致正餐2021年客单价同比皆有提升，其中，北京菜、川菜的客单价涨幅在15%以上。

另一方面，中式小吃快餐赛道的炸鸡炸串、米饭快餐、面条、米粉米饭、麻辣烫等消费基数较大的细分品类价格平稳，面条、米粉米线、麻辣烫客单价略有下降。

川菜、粤菜、湘菜、东北菜、北京菜，是线上总交易额排名前五的5个地方菜系，也是我国中式餐饮业最具代表性的5个样本菜系；此外，本帮苏浙菜代表了精致中餐的发展概况，徽菜的发展体现了地方菜在产品个性化+广众化设计以及文化IP挖掘和打造上的独到之处，给地方菜突破本土局限，谋求跨区域发展提供可借鉴的思路。

通过观察中式餐饮跨品类高销菜品TOP20，不难发现小炒类菜品占据了半壁江山，从榜单上看番茄、青椒等是消费基数最大的“国民蔬菜”；鸡蛋、猪肉是性价比最高的“国民肉食”。

从具体烹饪手法上来说，江西农家小炒肉、云南宣威小炒肉等各地的小炒肉虽然在风味、擅长炒制的肉类食材上有所不同，但都搭上了小炒肉的东风，开始进入更广阔范围内的消费者视线，进一步推高小炒肉热度。不同食材组合的小炒肉，从高端的鲍鱼，到各类辣椒都被品牌作为细分卖点。

本报告对中式餐饮的“味蕾地图”测写发现，“辣”、“清淡/本味”、“鲜”是消费者最喜欢的3个口味。“辣”这一“最大公约数”口味在不同消费场景下有不同的细分需求，洞察消费者对辣的多元、细腻需求，有望形成话题，产出销量。鲜口味相关菜品的销量（需求端）同比增幅远高于菜品上架数量（供给端）的增长，蛋黄、清炒、捞汁、美极等鲜口味菜品值得被进一步发掘。

在内部竞争、外部压力的双重作用下，餐饮的线上化、零售化程度持续加深，线上线下双主场经营能力进一步夯实。餐饮经营者开始把目光、注意力更多的地锁定在了对用户、对消费者需求的关注上，创造性的地开创了新的产品、新的经营模式，营造了新的消费体验。