美团新餐饮研究院发布《2023年新餐饮双主场行业报告》

4月10日消息，以“餐饮向新共启繁盛”为主题的2023年外卖产业大会于3月27日在上海召开，美团新餐饮研究院院长白秀峰在会上做《深耕双主场》主题演讲，并发布了《2023年新餐饮双主场行业报告》（下称“报告”）。

对于双主场，白秀峰解释道：“随着移动互联网的发展，产生了不同的用户群体、消费场景、消费需求和支付意愿。这些完全不同的消费决策因素，形成了线上和线下两个市场。”在其看来，这两个市场全然不同，且同样重要，都是餐饮经营的主战场。

图源：美团新餐饮研究院微信公众号

从餐饮品类发展方面来看，报告指出，2022年典型餐饮品类当中，天然符合双主场特征的品类表现优异，其中西式快餐的代表品类炸鸡汉堡，市场规模大，成熟度高，以3%左右的门店数，占据超12%的外卖交易额。

具体来看，汉堡品类具有鲜明的双主场特征，线上表现一直十分亮眼。2022年，汉堡品类交易用户数超2.2亿，在美团外卖餐饮品类中交易额排名第一。

其中，中式汉堡细分赛道近年来持续升温，截至2023年1月，头部品牌塔斯汀中国汉堡全国门店数已经超过3000家。美团外卖数据显示，与汉堡品类大盘客群相比，塔斯汀的消费者更加年轻化，25岁以下人群（44%）超过大盘15%，且下沉市场特征明显，三线及以下城市订单占比一半以上（51.1%）。

图源：美团新餐饮研究院微信公众号

此外，地方菜的双主场增长特征趋势渐显，2022年外卖交易额增速超过麻辣烫、烧烤等品类，这和地方菜为适配线上主场，纷纷打磨爆品菜、推出小份菜，降低顾客消费门槛、提升消费频次不无关系。

和地方菜相比，火锅品类线上外卖交易额占比远远落后于堂食门店数占比，但交易额增速超50%，品类线上化发展空间巨大。卤味、甜点烘焙等小吃门店产品虽然适配线上场景，但其自提的属性较重，外卖交易额占比略低于堂食门店数占比，但线上增速仍保持较高水平。

消费者决策偏好方面，美团用户问卷调研显示，2022年美团精致餐饮的消费者更加看重食材品质（67.7%），该要素超过菜品口味成为消费者首要考虑的因素。此外，精致餐饮消费者对价格（30.5%）考虑要素显著提升，消费更加理性、务实。在具体菜品口味偏好方面，鲜味排名第一（20.7%），和消费者对食材品质的高偏好度相吻合。

图源：美团新餐饮研究院微信公众号

值得一提的是，消费者对锅气的渴望，体现在过去一年中美团平台“锅气”“现炒”等关键词搜索指数显著增长。商家也顺应消费趋势，在菜品名乃至门店名称中强化“锅气”标签。截至2022年底，美团收录门店中有超过300家门店名称自带“锅气”，其中既有排骨饭、热卤店等市井单店，也有超过百家门店的连锁品牌。

此外，为了美和健康，“低卡+低脂+高蛋白”成为新的饮食风尚。美团数据显示，2022年美团外卖菜品名称中含蛋白的SKU销售份数接近两千万，同比增长34.8%。